Bulli斗牛犬 (一） 分子料理滥觞——El-冬亚
作者 | 冬亚土菜馆
图片 | 涉及侵权请联系删除。感谢~~~~
这是一个新的系列，这个系列，预计会有7到9篇。
用于记录这家我心中无与伦比，绝伦于世的餐厅。
也许不少人听说过这个餐厅，
知道不少这个餐厅的历史，他的菜肴全返网。
甚至还有幸成为万众挑一的幸运儿，预订上了，去这里吃过。
但除了干这行的，应该没有几个会耐下性子，把斗牛犬餐厅2005-2011这几千页的资料都看一遍。
所以我这个系列其实做的事很简单。
按照年份，把斗牛犬餐厅从2005年到关门的2011年间。
每年选那么些有意思的，有代表的菜来说一下。
虽然我之前的文章里提过几次斗牛犬餐厅，但可能还是有人不大了解。
我尽量在广告前简短的描述下这个餐厅。
人类21世纪以来，最伟大的餐厅。
他在人类烹饪史上开创了一个新的世界
他的菜肴，技术，烹饪理念对全世界的影响极其深远。
从你喝奶茶里的爆珠到人均两三千餐厅里精湛的炫技。
无不自斗牛犬始。
所以，也许你会在这系列里看到你眼熟的在哪看过的，你在哪吃过类似的。
不要觉得无所谓，因为你看到的，是你看过的，吃过的那些的起源。
最后，这家餐厅一直是一家巨额亏损的餐厅。
每年开半年，另外半年用于菜肴研发。
可以说，斗牛士餐厅，就是一场纯粹的烹饪理想主义巨作。
好了，先看广告吧，昨天广告打开率创了新低。。。
为什么呢。。。。。。为什么呢~~~~~~~~~~~~~~~
看一下会怎么样呢~~~~~~~~·
然后让我们从2005年开始~~~~~~~~~~~~
反向球化绿橄榄
这道菜应该算是斗牛犬最经典，最招牌的一道菜。
以至于斗牛犬总厨费兰的弟弟，阿尔伯特在斗牛犬关门后新开的餐厅里。
招牌仍然是这道反向球化绿橄榄白首穷经。
所谓反向球化技术。是相对于正向球化技术而言的。
你们先记住两种重要的分子料理用原材料。
海藻酸钠，氯化钙。
然后最简单的记忆方法，反正我当时就这么记的齐白石画虾 。
海藻酸钠是1号，是攻
氯化钙是0号，是受
1号进入0号，攻干受，就是海藻酸钠滴入到氯化钙中，是正向。
0号反过来干1号，小受翻盘，就是氯化钙进入到钙溶液中，就是反向。
是不是超好记？
这道菜的精髓就是，你看上去完全不知道是什么，但是一口下去，满口爆满橄榄汁和橄榄油~~~~~
我之前说过的BO SHANGHAI的小笼包，就是同样的烹饪流程，只不过是内容物不一样。
制作方法：
1 做海藻酸钠溶液
2 制作内容物溶液，并加入氯化钙和黄原胶并冷餐
3 斗牛犬是没有用模具，而是用反向球化勺把半流质的2 放到 1中，得到成品。
所以手残，技术不够是会失败的。
但现在铺天盖地的模具，都是用反向球化模具定好型，然后再放入到1的溶液中。
基本都是万无一失。
所以我为什么说，CHERRY的奇妙宫殿的厨师，就连这么简单的工作，都特么能做成这德行。
蜜桃信纸
旷世奇作
这道菜的牛逼在于。
不像分子料理其他许多菜肴，比如前面说的球化，现在操作日常简单化。
随便哪家都能做。甚至还能大批量生产。
这道菜，从2005年被创造出来，到现在。
能复制的餐厅屈指可数。
这么说吧。全中国，能复制还原这道菜的餐厅，5家有么？
分子料理黛丝恩，其实最后能不能做，最主要还是设备的问题。袁维娅
这个蜜桃信纸，就是其中有两次速冻。需要的设备，实在功能太单一，用的人太少，又太贵。
为什么不用液氮呢，因为液氮速冻很难控温。
这道菜在成菜后能维持形状的时间也很短，甚至连环境湿度都有要求。
非常麻烦。
根据描述， 吃起来。。。。。。就是纸的质感~~~~~
蜜桃味的纸~~~~~
你听到这，是不是特别想做一道橘子味的可食用橡皮，来满足一下童年的梦想？
液氮开心果
一道非常基础的利用液氮制作的菜肴。
今天，大家看到液氮估计都不觉得新奇了。
液氮冰激凌都烂大街了，抖音上四五线县城都能看到吃会冒烟的冰激凌的视频。
现在很多液氮冰激凌叫自己分子冰激淋，正是因为液氮用于料理。
最出名的，就是从斗牛犬开始的。
这道菜是13年前的~~~~~~~
使用方法还比较基础、
做法非常简单。
先是做开心果糖浆，把开心果碾成粉末，合着橄榄油打发成奶油状。
然后把开心果仁泡到糖浆里，用液氮迅速急冻、
就做成了
这道菜展现液氮的神奇，更甚于菜品本身、
液氮的速冻造成的脆爽口感，对人类的口腔来说，是一种非常新奇的体验。
就好像吃惯传统冰激凌的人第一次吃液氮冰激淋一样、
觉得口感很奇妙，这应该是冰激凌，但吃起来，好特别。
甜瓜配火腿2005
2005年最知名的一道菜。
把传统的伊比利亚火腿配蜜瓜重新构建，创造出了一道完全不同的菜肴。
其中最传世的技艺，就是哈密瓜鱼子酱制作法。
在cherry的奇妙宫殿中。
我曾说过，他们的盛具有两种，就是分子料理中用于制作鱼子酱的成型器和滴管。
那些都是现在技术改良后的模具了。
在斗牛犬开创的时代，还没这么些工具。
制作起来开始靠注射器，往氯化钙溶液里滴落含有海藻酸钠的哈密瓜汁。
形成鱼籽。
其实你们就可以当成，哈密瓜口味的爆爆珠，就是一回事。
现在爆爆珠的生产工艺就跟这个哈密瓜鱼子酱是一样的。
火腿，用的是取其精华的方式，做成清汤。
再加入黄原胶，使其成为半凝结态。
然后加入哈密瓜鱼子酱。
就形成了这样一道菜肴。
原来传统的火腿卷蜜瓜，变成了蜜瓜珍珠火腿茶~~~~~
这道菜，是创时代的菜肴~~~~
通心粉配蛋黄
这道菜制作非常复杂蛯原樱。
不详细说
挑两点来说。
一是泡沫
二是通心粉
香港厨魔梁经伦曾这么说自己的菜。
你吃到的跟你想的不一样。
你想的跟你吃到的不一样。
其实他这套理念，基本就是来自斗牛士。
比如这个通心粉，你看到，以为是意面里的通心粉。
其实并不是。
吃起来口感，也完全不是。
而是用水加调味汁加琼脂粉制成的。
调好溶剂后，直接用金属棒插进去，然后沥干得到的。
泡沫，是分子料理的八大技艺之一。
以前也说过，常用的有三种方法做泡沫。
而大豆卵磷脂法白水喜，应该就是从斗牛士开始的。
也是目前最常用的办法。
在2005年香利国庭，你就能看到斗牛士的菜谱里，至少有二十道以上的菜
用了大豆卵磷脂泡沫法胖大海含片。
这个方法公布后，大家才发现，简单的令人发指。
把你需要的味道，调味汁，加入大豆卵磷脂粉末。
搅拌，就成了~~~~~~~~~~~~~~`
摩洛哥立体脆配柠檬罗勒芽
最后说一个这个菜。非常非常有意思
制作过程很简单富樫勇太。
把奶油打发，准备好柠檬罗勒芽。
然后打开一包烧烤味妙脆角。
把奶油灌里面，插上芽。
好了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~·
所以你也可以在家里，这么做这道菜菲尔柯林斯。
然后告诉大家这是一道非常牛逼的分子料理大作。
来自于2005年的el bulli餐厅，主创者是分子料理之父 费兰阿德里亚、
啊~~~~~~
想一想现场就感觉逼格十足呢~~~~~
为什么会有这道菜呢~~~~~~~
因为费兰阿德里亚跟乐事有商业合作关系。
这道菜是为乐事做的~~~~~~~~·
2005年的菜肴，选了这几个说一下。
想知道更多，更全面的。
因为我这里面肯定没有把烹饪过程说详细。
菜也只是代表性的。
2005年一共三百多道菜呢
去买书，这一套书，算是想成为名厨的必备书籍。
虽然价格不菲，但是非常值得收藏。
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昨天都没什么人看最后的广告~~~~~~~~~~~~~~~·